Lave bem a beringela e corte-a ao meio no sentido longitudinal. Com uma colher retire-lhe a maior parte do miolo e reserve. Nas extremidades deixe ficar um pouco do miolo, para o risotto não sair por lá quando for recheada. Salpique-a de sal. Corte em pedaços pequenos, cenoura, abóbora e o miolo da beringela , pode juntar também rebentos de soja. Leve a refogar os vegetais com cebola, alho e azeite.
A polpa da beringela vai desfazer e fazer um molho grosso. Adicione água e sal e junte o arroz. Deixe cozer.
Passe a beringela por água para retirar o excesso de sal e recheie. Se tiver "natas de soja" coloque por cima e junte sementes a gosto, linhaça, chia, sésamo etc.
Eu como não tinha em casa "natas de soja" fiz um preparado com leite de soja e um pouco de farinha Maizena (amido de milho) . Levei ao lume a engossar e adicionei umas gotas de sumo de limão e especiarias.
Depois é só levar ao forno até a beringela ficar cozida.
Acompanhar com salada.
Bom apetite!!!
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